Да защитим българския вкус: Прясно месо от Източнобалканска свиня

« НачалоБългарският вкус

Име на продукта: Прясно месо от Източнобалканска свиня

Порода: Източнобалканската свиня е средна на ръст и живее свободно около 15 години като завършва своя растеж на около 3-годишна възраст. Достига полова зрялост около 9-тия месец след раждането. Израснали, женските свине в развъдна кондиция тежат 60-70 кг., а нерезите (мъжките) – около 80-90 кг. Животните от Източнобалканската порода имат задоволителна угоителна способност. При угоено състояние свинете достигат 100-130 кг. живо тегло.

Географски регион: Географската област е в естествения ареал на породата Източнобалканска свиня, а именно широколистните горски терени в Източна Стара планина и Странджа (наричани от местното население Източен Балкан). Според българското законодателство (Наредба № 6 от 20.03.2007 г. за условията и реда за пасищно отглеждане на свине от източнобалканската порода и нейните кръстоски) административно определените райони за отглеждане на Източнобалкански свине при пасищни условия са широколистни горски терени в следните общини в България:
 
1. Област Шумен:
- община Шумен;
- община Велики Преслав;
- община Смядово;
- община Върбица.
2. Област Бургас:
- община Созопол;
- община Средец;
- община Малко Търново;
- община Несебър;
- община Руен;
- община Царево.
3. Област Варна:
- община Долни чифлик;
- община Дългопол;
- община Бяла.

Характеристики: Традиционното пасищно отглеждане на Източнобалканските свине се осъществява целогодишно в обширни горски територии в стада, изградени на родово-йерархичен принцип. Този начин на отглеждане, при който прасетата се хранят почти изцяло с наличните горски и пасищни ресурси (през есенно-зимния сезон преимуществено с жълъди), движат се свободно и при който имат възможост да следват естествените си инстинкти, оказва благотворно влияние върху биохимичизния състав, структурата и качеството на месото.

От органолептична гледна точка „Прясното месо от Източнобалканска свиня“ е с наситен, керемиденочервен цвят, за разлика от стандартното свинско месо, което розовее. „Прясното месо от Източнобалканска свиня“ се характеризира със силно развита мускулатура, с удебелени ясно изразени мускулни влакна и характерен блясък. Притежава интензивен и свеж мирис на прясно зряло месо със специфични сладникави нотки, напомнящи аромат на жълъди.. Консистенцията на мускулатурата му е плътноеластична, а на мастната тъкан – мека, нежна и гладка.

Равномерното разпределение на вътремускулните мазнини и тяхната нежна консистенция, придава по-голяма сочност на „Прясното месо от Източнобалканска свиня“, която се запазва дори и след термична обработка. При консумация остава усещането за един интензивен вкус и аромат, наситен с букет от странични свежи нотки, които са се формирали в следствие на свободното отглеждане на животните и тяхната основна храна – жълъдите.

„Прясното месо от Източнобалканска свиня“ се характеризира със стойности на показателя n-6/n-3 (отношение на Омега 6 към Омега 3 мастни киселини) близки до съотношението 5:1 в диапазона от 4,5:1 до 7:1.

Отглеждане и производство: Източнобалканската свиня прекарва на стада, изградени на родствено-йерархичен принцип в гората цялата година, вкл. и зимата. През светлата част на денонощието свинете пашуват, обгрижвани от опитен свинар-пастир (стопанинът или негов помощник). Нощем се прибират в специално построени за целта заграждения от дървени пръти с навес, наричани от местното население „свинове“ или „котури“. Този начин на отглеждане ограничава в значителна степен контакта на Източнобалканската свиня с дивите свине, обитаващия съответния район. Така се постига ефективна превенция срещу заразяване с болести, пренасяни от тях, включително и Африканска чума по свинете.

Храната на свинете се състои основно от горска растителност, която сами си набавят по време на пашуване. Дохранват/подхранват се на място в горските територии от свинарите с фураж под формата зърна царевица, ечемик, пшеница. Дохранването/подхранването е с цел постояннен темп на нарастване на телесна маса на свинете, основно в периоди на недостатъчна паша, поради неблагоприятни климатични условия (продължително засушаване, тежка зима и др.). Съгласно Правилник за добри практики при пасищното отглеждане на Източнобалкански свине, фуражът не надхвърля 30% от общата храна, консумирана от свинете в периода от раждането им до клането. През никой от етапите на отглеждане фуражът не съдържа хранителни отпадъци, рибни продукти, месно и костно брашно, брашно от рога, кръв, каквито и да било други протеини от сухоземни животни, както и други хранителни добавки, които не са предназначени за консумация от свине.

Минималната площ за отглеждане на Източнобалкански свине е 2,5 дка на животно.

По време на транспортиране на животните до кланицата се причинява възможно най-малък стрес. Транспортът се извършва директно от всяко стопанство до кланицата. Не се прилага смесването на животни от различни стада, за да се избегне период на установяване на йерархия между тях. Максималното изминато разстояние е ограничено на 250 km, а времето за транспортиране – до 6 часа. В резултат, напрежението и предкланичният стрес при животните се ограничават до минимум с оглед минимално въздействие върху крайната стoйност на Ph. По този начин се гарантира краен качествен продукт, съгласно „Насоки за хуманно отглеждане, транспортиране и клане на животните” на FAO (http://www.fao.org/docrep/003/x6909e/x6909e04.htm). При липса на стрес, в мускулите на животното се запазва високо нивото на гликоген, който след клане се преобразува в млечна киселина. Млечната киселина способства за неразвитието на патогенни бактерии като по този начин способства за запазването на цвета и структурата, а отттам и на годността за консумажция на месото по-дълго време.

История и добро име: Традициите при отглеждането на свине в България, вкл. и пасищно, датират от векове. Наличната най-ранна информация за отглеждането на одомашнени свине в страната датира от периода на късния неолит (2600 – 2200 г. пр. н. е.).

Поради природо-климатичните специфики на Източните склонове на Стара планина и Странджа, наричани Източен Балкан (пресечени терени с неголяма надморска височина и наличние на лонгозни гори), районът се е оформил като естествения ареал на тази полудива, аборигенна порода.

Климатът на Източнобалканската област се характеризира с умереност на температурата, по-малки амплитуди и по-голяма влажност. Благодарение на близостта на Черно море, което оказва голямо влияние върху климата на тази област, много резки амплитуди в температурите на отделните месеци на годината, както и през денонощието не се наблюдават. Прохладните дъбови и букови гори в този регион дават ежегодно огромни количества различни видове жълъд. Влажните, покрити с буйна растителност гористи пространства по долината на р. Камчия представляват отлични условия за развъждането и отглеждането на Източнобалканската свиня.

От естествения ѝ ареал идва и самото име на породата – Източнобалканска, дадено ѝ от акад. Г. Хлебаров през 1921 г.

Тъй като пасищното отглеждане на свине в горски условия, грижите за животните и добиването на продукти от тях изискват специфични знания и умения, „свинарлъкът“, както местните наричат тази съвкупност от умения, традиционно се е предавал от поколение на поколение.

Дори по времето на Османската империя местното, християнско население в района на Източния Балкан е било оставено необезспокоявано да отглежда свине, като в замяна е охранявало важни за империята пътища в района. След Освобождението на България, през 1882 г. в гр. Шумен е открито първото в страната месопреработвателно предприятие. В Смядово от 20-те години на ХХ в. се е произвеждал един от най-титулованите преработени български продукти от месо „Смядовска луканка“ – траен сурово сушен колбас, чиято основна съставка е било месото на местната Източнобалканска свиня. Смядово е било средището, където основно са се търгували Източнобалкански свине. В Смядово и региона са усъвършенствани и рецептите за приготвянето на продукти с цел продажба от месо от Източнобалкаска свиня.

Начинът на отглеждане – в основата на специфичните качества на месото

Качествата на продукта – вкус, структура и цвят освен в резултат на генетиката, са пряко следствие и от начина на отглеждане на свинете и тяхната храна. Основно продължителното изхранване с типични за района жълъди и движението на животните оформят мускулно-мазнинната структура на месото, както и цвета, мекотата и структурата на сланината.

Извън Източнобалканската област няма данни за утвърдени традиции при отглеждането на тази порода свине при традиционни пасищни условия и приготвяне на продукти от нея.